Séchage et décorticage
Chaque cerise contient deux fèves, qui doivent être séparées de leur peau, de leur pulpe et de la paroi cellulosique, nommée la parche, qui l'enveloppent. Deux méthodes permettent de réaliser cette opération:
La méthode sèche consiste à laver les cerises avant de les sécher au soleil, soit directement sur le sol, étalées sur des morceaux de plastique, soit sur des tables de séchage ou des aires cimentées. Ce séchage dure deux à trois semaines, durant lesquelles les grains sont périodiquement remués pour éviter la formation de la moisissure. Les fermes plus grandes peuvent disposer de séchoirs mécaniques qui remplacent le séchage à l'air ou en complément à l'exposition au soleil, ce qui ramène la période de séchage à trois ou quatre jours. Une fois séchées, les cerises (devenues noires et cassantes) sont versées dans une machine à décortiquer.
La méthode humide consiste à tremper les cerises dans l'eau pour les nettoyer, puis à les transporter vers la machine à dépulper dont les disques ou les cylindres abrasifs débarrassent les grains d'une grande partie de leur pulpe. Les restes de pulpe sur la surface des grains sont éliminés soit par fermentation, soit par une machine spéciale, et on termine par un dernier lavage.
La parche est encore sur les grains, qui sont séchés au soleil ou dans des séchoirs mécaniques. Au terme du séchage, les grains passent à la décortiqueuse.
La méthode sèche est plus aisée et plus économique que la méthode humide et elle est souvent la seule disponible. Or, la méthode humide produit un café de meilleure qualité et est souvent utilisée en combinaison avec la cueillette sélective des cerises.
